Historia del vino - Propiedades organolépticas (2)
Sabor y aroma
Las uvas de vino tienen tres sabores principales: dulce, ácido y amargo. Sin embargo, también hay un gran número de sustancias en las uvas que contribuyen al sabor en cantidades mínimas (a veces medidas en partes por millón, o incluso partes por billón, o por trillón).
El sabor característico de la uva se debe a la presencia de estas sustancias. El sabor primario de la variedad Vitis vinifera viene determinado en gran medida por la localización de estos componentes. En las regiones internas de la uva es donde se encuentra la mayor parte de su sabor, por lo que el prensado es imprescindible para producir vino con sabores primarios.
En los vinos de Jerez y en los finos, que se fortifican con solución salina, hay un pequeño toque de sabor salado como consecuencia del ambiente circundante durante el envejecimiento.
En enología se distingue entre aroma agradable y bouquet del vino. El aroma es un olor distintivo emitido por la variedad de uva utilizada, mientras que el bouquet es el olor resultante de la elaboración del vino. Por ejemplo, diferentes vinos producidos a partir de la misma variedad de uva pueden tener el mismo aroma, pero diferentes bouquets (si se han envejecido de forma diferente).
Los aromas de las uvas con un marcado carácter floral están influenciados por un grupo de sustancias químicas denominadas monoterpenoides, terpenoides, que incluyen una variedad de monoterpenoides, derivados de la unidad isopreno C5H8 ([C5H8]).
Dado que los monoterpenos están presentes en grandes cantidades en las uvas moscatel, otras variedades que se han derivado de las uvas moscatel (por ejemplo, Gewürztraminer, Moscatel de Alejandría, etc.) también tienen un alto contenido en monoterpenos.
En los vinos elaborados a partir de uvas moscatel (que tienen las mayores concentraciones de terpenoides), el mosto suele estar más en contacto con los hollejos. Los aromas naturales, como las pirazinas (presentes en el café, la cerveza, los espárragos, etc.), contribuyen al carácter herbáceo del vino.
Hay ciertas variedades de América conocidas como vitis labrusca y vitis rotundifolia (así como sus variedades híbridas) que tienen un aroma característico que durante años se ha etiquetado como “foxy” (zorruno). Se ha descubierto que este compuesto es el responsable del aroma del antranilato de metilo (C8H9NO2).