Historia del vino - Propiedades organolépticas
El vino afecta a la mayoría de los sentidos (excepto el oído y el tacto). Tiene ciertas cualidades que nos hacen sentir bien (excepto el oído y el tacto). Por ejemplo, los aromas afectan a los sentidos del olfato, los distintos sabores provocan el sentido del gusto y los colores se observan.
A finales del siglo XX y principios del XXI se han descubierto sustancias químicas que forman todas estas cosas. El color, el sabor, el aroma, el bouquet, el cuerpo y otros atributos se encuentran en la cata de vinos.
Color
El color del vino tinto se debe principalmente a las antocianinas de la uva. Las antocianinas están presentes en muchas frutas además de la uva, pero su función es similar. Los antocianos se extraen de la capa externa de la piel de la uva durante el proceso de maceración, antes que los taninos. El color de la mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) es incoloro, por lo que el proceso de maceración es crucial para colorear los vinos.
Algunas variedades de Vitis vinifera se clasifican como tinturier porque producen un mosto rojo (Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfeld son algunos de los ejemplos más populares), pero se trata de casos excepcionales.
Los vinicultores pueden realzar el color de sus vinos incluyendo pequeñas cantidades de estas variedades teinturier. El color rojo o rosado de un vino depende totalmente de cómo se extraigan los antocianos de la piel de la uva durante la fermentación.
Se denomina antocianina al conjunto de cianidina (azul), delfinidina (azul, puede verse en la berenjena y la fruta de la pasión), malvidina (púrpura), pelargonidina (rojo), peonidina (rosa) y petunidina (púrpura, rojizo, naranja). Durante la maceración, la proporción de antocianos azules cambia de púrpura-rojo a naranja en los vinos jóvenes.
Las antocianinas son compuestos químicos inestables que se unen a los taninos para formar polímeros más estables con capacidad pigmentante. La proporción de antocianos en los vinos jóvenes se debe en gran parte a los antocianos, pero como son compuestos químicos inestables, se unen a los taninos para formar polímeros más estables con capacidad pigmentante.
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