Historia del Vino - Vinos jóvenes y añejos
En el Aljarafe sevillano, como la vendimia tiene lugar en otoño, el primer vino (llamado “caldo”) se elabora fermentando y encubando el mosto de uva durante unos cuarenta días y consiguiendo una graduación alcohólica del 12%, que es especialmente popular.
En Italia, el vino llamado “novello” se elabora ya en noviembre, un mes y medio después de la vendimia. El primer vino se produce fermentando y encubando el mosto de uva de una forma especial. Es muy aromático y fragante, y no cambia con el paso de los años. El 31 de agosto, fecha utilizada para calcular la edad del vino, éste deja de considerarse joven. Después de esa fecha, el vino es del año pasado.
La añada es una referencia importante en los vinos de mesa y suele mencionarse en la etiqueta. En España, desde el 1 de agosto de 1979, al menos el 85% de la añada debe corresponder a la cosecha para que sea una añada importante. El resto se compone de vinos de otras añadas, que se guardan como reservas.
La mezcla de vinos es una habilidad en sí misma, y “coupage” es la expresión francesa para designarla. Con el “coupage”, se diversifican sus sabores a lo largo del tiempo independientemente de las distintas añadas, o se obtienen vinos muy uniformes.
A pesar de que el “coupage” es un arte atractivo, muchos entendidos prefieren las añadas sin mezcla, lo que da lugar a una gran diferencia entre las buenas y las malas añadas. No obstante, las buenas añadas, por infrecuentes que sean, parecen compensar con creces los malos resultados de otros años.
En Jerez, ni siquiera se indica la fecha de la añada, debido al proceso artesanal de envejecimiento del vino con caldo de varios años en criaderas y soleras. Sólo después de entender que una añada no requiere ninguna corrección se mezcla y se marca con la añada. Durante muchos años, los vinos añejos de Jerez fueron prácticamente inexistentes en el mercado, aunque actualmente están amparados por el Consejo Regulador y comienzan a comercializarse en el sector de alta gama.
Se entendía que la edad de un vino debía calcularse por el tiempo que llevaba almacenado en madera, en lugar de en vidrio. El alcohol metílico se elimina gradualmente a medida que envejece la madera y se absorben los taninos. En realidad, el envejecimiento es un periodo de tiempo pasado en madera, más que un periodo de tiempo pasado almacenado. En el caso del vino, un contacto excesivo con la madera es perjudicial. Así lo afirmó Alexis Lechine a propósito de los vinos de Rioja.
El Real Decreto 157/88, de 22 de febrero (España), avala que se permita la crianza por el sistema de añadas en el proceso mixto de madera y botella, que incluye el envejecimiento. A partir del 1 de enero, “reserva” empezará a contar como mínimo en todos los casos de envejecimiento, independientemente del tipo de vino.
En el caso de los tintos, “reserva” significa un mínimo de tres años en botella y un mínimo de doce meses en barrica. El riesling y los vinos blancos deben tener un mínimo de dos años en barrica y botella, mientras que el rosado debe tener un mínimo de seis meses.
Los consejos reguladores pueden elevar el listón del envejecimiento en barrica. Así lo han decidido las autoridades de Rioja, Navarra y Ribera del Duero.78 En concreto, se puede otorgar la categoría de “crianza” a un vino después de que haya completado su ciclo de envejecimiento en vinificación, aunque lo que se certifique como “crianza” sea en realidad “reserva”, como consecuencia de la decisión del consejo regulador. Los consumidores no pueden determinar definitivamente cuánto tiempo estuvo un crianza, reserva o gran reserva en barrica y cuándo terminó su envejecimiento después de comprarlo.
Los consumidores no tienen a su disposición un terminal que ofrezca las respuestas a las preguntas de crianza, reserva y gran reserva en los diferentes periodos de la historia legislativa española, así como las decisiones de los consejos reguladores, en relación con los vinos blancos, rosados y tintos. Incluso con la información facilitada, no es posible determinar con exactitud cuánto tiempo pasó el vino en madera.
En 2003 se crearon nuevas denominaciones para indicar la edad: roble, añejo, viejo, crianza, reserva y gran reserva (ley 24/2003). Si la etiqueta comunica claramente esta información, sin duda es bienvenida. Vendimia: Septiembre-octubre. Barrica: 12 meses. Embotellado en diciembre de 2005. Variedad Tempranillo, etc.