Historia del Vino - Contenido de CO2
Durante la fermentación, el mosto de uva produce mucho dióxido de carbono, lo que se traduce en una gran cantidad de dióxido de carbono en el vino terminado. El vino de la bodega Barbadillo, conocido como Castillo de San Diego, retiene mucho más dióxido de carbono que los vinos viejos. Cuando se descorcha un vino de la bodega Barbadillo, se produce el mismo chasquido que cuando se descorcha un vino espumoso.
Después, se puede ver cómo suben las burbujas en la copa. El “nuevo Beaujolais”, que se elabora en cuanto el vino ha fermentado, también tiene estas características. Al ser más fácilmente digerible, el vino contiene más dióxido de carbono.
Normalmente, los vinos tranquilos no contienen sobrepresión de dióxido de carbono. Los “vinos espumosos” son los que sí lo contienen. Cuando se inyecta gas en el vino, suelen denominarse “vinos carbonatados”. Según la legislación comunitaria, los vinos con una presión superior a tres bares se conocen como vinos espumosos. Los “vinos de aguja” son los que tienen una presión superior de entre uno y dos bares y medio.
Los términos “vino de aguja” y “vino ligeramente carbonatado” se refieren a bebidas con un exceso de presión de entre uno y dos bares y medio. Actualmente se utiliza para referirse al vino ligeramente carbonatado. “El vino espumoso es su equivalente italiano. “Vino efervescente” se utiliza para designar cualquier bebida carbonatada, alcohólica o no.
Para elaborar los vinos más apreciados, se utiliza un sistema de envejecimiento en bodega, en el que se controlan cuidadosamente las temperaturas para mantener el vino en el grado justo de envejecimiento, de modo que desarrolle sabores complejos sin volverse insípido. Se añaden al vino azúcar, mosto, lías y otros residuos para estimular una segunda fermentación.
Una vez finalizada esta segunda fermentación, se retiran los restos de vino y se mantiene la botella boca abajo para facilitar su extracción. Este procedimiento se denomina degüelle. “Licor de expedición” es un acrónimo de las sustancias que se añaden tras el degüelle. Estos aditivos aportan al vino el carácter necesario. “Cava” fue en su día una opción popular en España.
“Cava” se ha convertido en un término de origen que no todo el mundo puede utilizar, ya que abarca 135 términos municipales (el 90% de la producción) del Penedés, región que aporta el 90% de la producción. Macabeo, Xarel-lo y Parellada son las variedades utilizadas en las mezclas. Las casas más famosas son Freixenet, Codorniu y Delapierre, que se han expandido fuera de España.
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