Cabernet Sauvignon - Sabor a pimentão verde
O sabor do Cabernet Sauvignon é influenciado pela viticultura e pelo clima, e algumas notas aromáticas estão especialmente associadas a esses fatores. Um sabor muito conhecido é o herbáceo ou a pimentão verde, causado pelas pirazinas. Esses compostos são encontrados em maior quantidade nas uvas que ainda não estão completamente maduras.
Todas as uvas Cabernet Sauvignon contêm compostos de pirazina que se esgotam com a exposição ao sol à medida que a uva amadurece. A língua humana pode detectar níveis de pirazina de até 2 nanogramas por litro nos vinhos. Os níveis de pirazina aumentam até 30 ng/l durante o envero, que marca o início da maturação completa das uvas.
As uvas Cabernet Sauvignon têm dificuldades em amadurecer completamente em climas frios, o que provoca a presença de pirazina, que dá ao vinho um sabor a pimentão verde. Embora esse sabor não seja um defeito do vinho, é possível que muitos consumidores não o prefiram. A região vinícola de Monterey, na Califórnia, tornou-se famosa no final do século XX por produzir Cabernet Sauvignon com um forte sabor a pimentão verde, o que lhe rendeu o apelido de “Monterey veggies”.
Além de sua baixa temperatura, Monterey é caracterizada por fortes ventos que podem fazer com que as vinhas se dobrem e dificultem a maturação de certas variedades de uva.
O vinho Cabernet Sauvignon pode ter sabor a menta ou eucalipto. O sabor a menta costuma estar relacionado a regiões vinícolas frescas, mas suficientemente quentes para reduzir os níveis de pirazina; alguns exemplos são a região de Coonawarra, na Austrália, e algumas partes do estado de Washington.
Existe a crença de que o solo da região de Pauillac contribui para a aparição de sabores mentolados em alguns vinhos, enquanto regiões similares de Margaux não apresentam essa característica. Nas áreas onde crescem os eucaliptos, como os vales de Napa e Sonoma, na Califórnia, e partes da Austrália, há uma tendência de que os sabores de resina de eucalipto estejam presentes no vinho. No entanto, não há evidências conclusivas que demonstrem uma relação direta entre a proximidade dos eucaliptos e a presença desse sabor no vinho.
