Cabernet sauvignon - Vinificação (2)
Tradicionalmente, em Bordeaux, o processo de maceração dura três semanas, o que permite ao produtor tirar um tempo de descanso após a colheita. Como resultado deste longo período de maceração, os vinhos produzidos são muito tânicos e saborosos, sendo necessário anos de envelhecimento. Os produtores que desejam que seus vinhos estejam disponíveis em poucos anos podem encurtar o período de maceração em alguns dias.
Após o processo de maceração ser concluído, o Cabernet deve ser submetido à fermentação em temperaturas superiores a 30°C. A temperatura em que a fermentação ocorre é crucial para o produto final, pois em temperaturas mais altas são obtidos sabores mais fortes e cores mais escuras, enquanto que em temperaturas mais baixas são obtidos sabores mais frutados. Na Austrália, tem sido explorado o uso da maceração carbônica para criar vinhos de Cabernet Sauvignon mais suaves e frutados.
Ao elaborar o Cabernet Sauvignon, é fundamental considerar seu caráter tânico. Se o mosto for deixado em maceração por um período mais longo, extrairá mais taninos das cascas, resultando em um maior teor de taninos no vinho final. No entanto, se os vinicultores preferirem prolongar o período de maceração para intensificar a cor e a intensidade do sabor, existem maneiras de diminuir os níveis de taninos.
Uma técnica frequentemente utilizada no processo de elaboração do vinho é envelhecê-lo em barris de carvalho. Isso implica expor o vinho a diferentes níveis de oxidação, o que pode ajudar a diminuir os taninos das uvas e adicionar taninos mais suaves da madeira de carvalho.
Ao tentar reduzir os taninos do vinho, é importante considerar o uso de agentes clarificantes, como clara de ovo e gelatina. Esses agentes têm uma carga positiva que atrai moléculas de tanino carregadas negativamente, fazendo com que se unam e sejam eliminadas durante a filtragem.
Outra técnica que pode ser utilizada é a microoxigenação, que reproduz o processo de aeração gradual durante o envelhecimento em barril. A exposição limitada ao oxigênio pode contribuir para a polimerização dos taninos, resultando em moléculas mais macias e grandes, mais agradáveis ao paladar.
