Fermentación alcohólica - Levaduras (2)
Quando o teor de açúcar no meio é alto, como no caso de xaropes ou melaços, a sobrevivência das leveduras é afetada durante o processo de conversão do açúcar em álcool devido à concentração de açúcar, geralmente medida em graus Brix. As altas concentrações de açúcar retardam os processos osmóticos das membranas celulares, dificultando a fermentação.
Os diferentes tipos de leveduras têm diferentes níveis de tolerância a concentrações de açúcar e etanol, e no caso das leveduras viníferas, o limite geralmente é em torno de 14% de álcool. Os açúcares mais utilizados na fermentação são dextrose, maltose, sacarose e lactose.
As leveduras são direcionadas especificamente para cada carboidrato, e a maltose é a mais afetada. O número de leveduras também é um fator crucial, que é determinado contando-as no laboratório ou na indústria, muitas vezes com o auxílio de câmaras de Neubauer.
Embora algumas enzimas como diastase e invertase estejam envolvidas na fermentação, é a zimase a responsável exclusiva pela conversão de carboidratos em etanol e dióxido de carbono. Essa substância albuminoide encontrada nas células de levedura direciona a reação bioquímica que transforma a glicose em etanol.
A ideia de que uma substância específica nas células de levedura poderia produzir a fermentação foi proposta pela primeira vez em 1858 por Moritz Traube, conhecida como teoria enzimática ou fermentativa, e foi posteriormente apoiada por Felix Hoppe-Seyler. No entanto, a descoberta de Eduard Buchner de que a fermentação ocorria sem a participação de células de levedura e fungos pôs fim a essa teoria.