Fermentação alcoólica - Leveduras
As leveduras, que geralmente têm forma redonda e um tamanho entre 2 e 4 μm, podem ser encontradas naturalmente em certos alimentos como frutas, cereais e vegetais. Esses organismos são conhecidos como anaeróbios facultativos, o que significa que podem funcionar sem oxigênio.
Os fungos microscópicos, que incluem espécies como Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora e Zymomonas mobilis, são responsáveis por cerca de 96% da produção de etanol. As leveduras são um dos três tipos de microorganismos que participam da fermentação, juntamente com bactérias e fungos.
Cada microorganismo tem sua função única na fermentação, capaz de produzir um sabor característico no produto final, como no caso de vinhos ou cervejas. O processo de fermentação pode envolver o trabalho conjunto de múltiplos microorganismos.
As leveduras, que têm sido usadas como subproduto industrial na alimentação humana, podem ser imobilizadas para melhorar seu ataque enzimático aos substratos de carboidratos, evitar sua propagação e facilitar sua recuperação. Para isso, fixadores como agar, alginato de cálcio e lascas de madeira balsâmica são comumente utilizados, uma vez que os biocatalisadores podem ser caros.
Zymomonas mobilis é uma cepa bacteriana com altas eficiências de fermentação que não requer fixação, mesmo em taxas de mobilidade relativa, como confirmado por seu genoma completo publicado em 2005. No entanto, não é utilizado para fermentação de cerveja e sidra devido a seus sabores e odores desagradáveis.
No entanto, tem grande resistência para sobreviver em altas concentrações de etanol, o que a torna uma bactéria ideal para gerar etanol para usos não comestíveis, como biocombustíveis. Zymomonas mobilis foi descrita pela primeira vez pelo biólogo Lindner em 1928 e é conhecida como Z. lindneri, Thermobacterium mobilis ou Pseudomonas lindneri em homenagem ao seu descobridor. Uma de suas características únicas é o uso da via Entner-Doudoroff para o metabolismo da glicose em vez da via Embden-Meyerhoff-Parnas, mais comum.
