Fermentação Alcoólica – Tipos

Fermentação Alcoólica - Tipos

Fermentação industrial

Primeiro, vamos falar sobre a fermentação industrial. Esse processo evoluiu para melhorar a eficiência química do processo e obter maiores quantidades de etanol. Como isso é alcançado? Com fermentação alcoólica contínua em ambientes controlados. Dessa forma, podemos processar bebidas alcoólicas como vinho e cerveja em um ritmo adequado para o mercado.

Mas isso não é tudo! Também há uma via de pesquisa para melhorar os processos industriais por meio da melhoria das cepas de leveduras. Por exemplo, a cepa de levedura Zymomonas Mobilis oferece vantagens nos processos contínuos de fermentação, permitindo uma maior densidade de leveduras durante a produção.

A fermentação contínua começou a ser patenteada na década de 1950 e, desde então, a indústria de bebidas alcoólicas experimentou um crescimento considerável. Uma característica-chave da fermentação etílica industrial é a seleção adequada de leveduras para aumentar o rendimento da produção.

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Three Wishes' Cabernet Sauvignon
Então, como é realizada a fermentação industrial? Essencialmente, este processo ocorre em um recipiente chamado fermentador ou biorreator, onde determinados substratos do meio de cultura são transformados em metabólitos e biomassa por meio da reação microbiana. Esses contêineres são herméticos e permitem a remoção do dióxido de carbono resultante. Durante o processo, os microorganismos aumentam a concentração durante a reação, ao mesmo tempo que o meio modifica suas propriedades químicas e novos produtos são formados como resultado de reações anabólicas.

Fermentações naturais

As fermentações naturais são um processo que ocorre espontaneamente na natureza quando há açúcar e falta de oxigênio. Sabia que algumas frutas, como melão e coco, também podem passar por um processo de maturação anaeróbica que lhes dá um cheiro de álcool? É interessante, não é?

Na vinificação, um processo chave é a fermentação tumultuosa, que ocorre nas cubas-mãe de aço inoxidável com as uvas na fase inicial. Isso leva à aparência das primeiras trilhas de etanol. Além disso, existe outro tipo de fermentação natural muito comum em frutas chamada maceração carbônica, que é usada em alguns processos de vinificação de certos vinhos. Cuidado, porque essa fermentação pode causar intoxicação em insetos que se alimentam de frutas maduras, como as abelhas! Portanto, é preciso ter cuidado!
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Fermentações específicas

Existem fermentações específicas que são manipuladas pelo ser humano para obter etanol em bebidas. Para fazê-lo, são utilizados principalmente açúcares encontrados em frutas, cereais e leite. A produção dessas bebidas geralmente é local, pois depende da disponibilidade desses produtos.

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Por exemplo, nos países mediterrâneos é comum a uva e, portanto, também a fermentação do vinho. Este mesmo padrão pode ser seguido utilizando outros materiais como arroz na Ásia ou milho na América Latina. Dessa forma, a tradição dos processos de fermentação tem sido associada a diferentes grupos sociais e etnias.

Fermentação do vinho

A produção de vinho é um processo muito antigo e conhecido, que envolve a fermentação das uvas com a ajuda de um fungo chamado levedura. Esses micro-organismos são naturalmente encontrados na pele das uvas e são responsáveis por transformar o açúcar das uvas em álcool. Para garantir que a fermentação ocorra adequadamente, o mosto (suco de uva) é esterilizado com dióxido de enxofre antes do processo.

A fermentação do vinho pode durar até duas semanas e ocorre em recipientes especiais chamados fermentadores. Uma vez que a fermentação “principal” tenha terminado, o vinho jovem é transferido para outros recipientes, onde ocorre a fermentação secundária. Os vinhos brancos fermentam em temperaturas mais baixas do que os tintos e, em alguns casos, pode ser adicionado mais açúcar para acelerar o processo. O resultado final é uma bebida com um teor alcoólico mínimo de 9% em volume.
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  • Além da fermentação alcoólica, existe também a fermentação malolática, que ocorre após a fermentação alcoólica. Nesta etapa, as bactérias transformam o ácido málico do mosto em ácido lático, o que reduz a acidez do vinho e lhe dá uma textura mais suave e redonda.
  • A fermentação do vinho pode ser influenciada por uma variedade de fatores, como temperatura, nível de oxigênio, acidez e a cepa de levedura utilizada. Esses fatores podem afetar o sabor, aroma e estrutura do vinho.
  • O processo de envelhecimento do vinho também pode afetar seu sabor e aroma. O vinho jovem pode ter um sabor frutado e fresco, enquanto o vinho envelhecido pode ter um sabor mais complexo e frequentemente contém notas de especiarias, couro e tabaco.
  • A qualidade do vinho também pode ser influenciada pelo tipo de uva utilizada e pelo local onde foi cultivada. O termo “terroir” refere-se às características únicas do solo, clima e topografia de uma região que podem influenciar o sabor e aroma do vinho produzido lá.
  • A adição de açúcar ao mosto para aumentar o teor alcoólico do vinho (chaptalização) pode ser controversa, já que alguns acreditam que pode afetar negativamente a qualidade do vinho e reduzir sua autenticidade.

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