História do vinho - Composição do vinho e do mosto (2)
Álcoois
Entre as consequências nocivas do consumo de vinho está o alcoolismo, causado pelo teor de etanol. (O processo de fermentação também tem uma consequência prejudicial.)
Molécula de Etanol
As leveduras que superam as bactérias do mosto (o líquido fermentado) crescem, consumindo açúcares fermentáveis (açúcares que podem fermentar em álcool etílico). A concentração de álcool, medida como uma porcentagem do volume final do vinho, geralmente está entre 7% e 14% nos vinhos de mesa, entre 11% e 13% nos vinhos espumantes, entre 16% e 18% em Jerez e outros vinhos generosos e abaixo de 17% nos vinhos do Porto e de sobremesa.
O ponto de ebulição é um dos métodos mais fáceis para detectar a presença de álcool no vinho. Um nível de álcool de 11% é encontrado em xerez e outros vinhos fortificados, enquanto um nível de álcool de 13% é encontrado em vinhos espumantes.
Há também pequenas quantidades de outros álcoois no vinho, como o álcool metílico (CH3OH), produzido por ação enzimática sobre pectinas na casca da uva e não por fermentação. Apesar da presença de álcool metílico no mosto, a proporção de álcool metílico nos vinhos brancos é menor do que nos tintos porque a pectina está concentrada na casca e não no mosto.
Alcohol Metílico
O mosto é resfriado antes da fermentação para remover o álcool metílico para concentrações abaixo de 30 ppm.
Estudos sobre a presença de metanol em vinhos de todo o mundo registraram concentrações de 60 mg/litro (40-120 mg/litro) em vinhos brancos e 150 mg/litro (120-250 mg/litro) em vinhos tintos. Embora o metanol seja tóxico, as quantidades presentes no vinho não são totalmente malignas, pois doses letais de 340 ml/kg de peso corporal exigiriam que uma pessoa média pesando 70 kg bebesse aproximadamente duzentos litros.
Quando as famosas lágrimas dos copos deslizam para baixo, isso indica que o teor de glicerol nos vinhos é alto. Além dos polióis, um dos triálcoois mais significativos é o glicerol (glicerina), cuja concentração está relacionada à temperatura de fermentação, ao teor alcoólico geral (quanto maior o teor alcoólico, maior o teor alcoólico, maior a quantidade de glicerol) e à cor do vinho (maior nas variedades de vinho tinto do que nas variedades de vinho branco).
Molécula de Glicerol
A concentração desse álcool é maior nos vinhos de mesa. É comum que os níveis de glicerol variem entre 15 e 25 gramas por litro nos vinhos. Botrytis cinerea, um fungo comum, produz glicerina como subproduto de seu crescimento. Os vinhos tintos tendem a ter maiores quantidades de glicerol devido às altas temperaturas de fermentação.
Por causa de seu sabor adocicado e sensação de preenchimento na boca, acredita-se que o glicerol seja 70% de glicose (veja a frase anterior). Quando um certo tipo de rasgo é deixado nas paredes internas do copo após despejar água nele, o glicerol é facilmente detectado.
O eritritol é um dos polióis presentes no vinho e sua concentração é afetada pela cepa de levedura que fermenta o vinho, por exemplo, Saccharomyces cerevisiae tem menos efeito nas concentrações de eritritol do que a Kloeckera apiculata (essa levedura morre nos estágios iniciais da fermentação se exposta a maiores concentrações de álcool).
Molécula de Eritritol
Arabitol, sorbitol (um isômero do manitol com seis grupos hidroxila), inositol (um poliol de frutas com seis grupos hidroxila) e manitol (um composto com seis grupos hidroxila comumente encontrados em alimentos). Esses polióis conferem ao vinho sua doçura e suas concentrações aumentam quando a podridão nobre da uva está presente.
Molécula de Arabitol
Molécula de Sorbitol
Molécula de Inositol
