História do vinho - Composição do vinho e do mosto (3)
Ácidos
O tartarato de potássio (creme de tártaro) é um dos precipitados mais comuns no fundo de algumas garrafas de vinho, é totalmente inofensivo. O vinho pode ser preservado com ácidos. Nos vinhos que requerem envelhecimento, uma certa quantidade de ácido está naturalmente presente.
Tartarato de Potássio
Ácido Málico
Como os ácidos acentuam naturalmente os outros sabores do vinho na boca, é comum que as frutas fiquem mais concentradas à medida que o processo de amadurecimento diminui. O ácido málico é um daqueles que atuam retardando o amadurecimento das frutas, principalmente durante a estação quente do ano.
É uma característica da uva que está ligada à época da colheita. O ácido tartárico é outra variável ácida nas uvas, que geralmente é formada a partir do ácido tartárico. A concentração de ácido tartárico é geralmente maior na Vitis vinifera (e na fruta do tamarindo).
Ácido Tartárico
Ácido Acético
Durante a fermentação, as leveduras produzem ácido acético em pequenas quantidades (menos de 300 mg/litro) e sua concentração aumenta os aromas e a complexidade dos sabores, dando origem à “complexidade”. O ácido acético causa a síntese de ésteres de acetato, que dão origem a aromas frutados.
Por causa do ácido acético, muitos tipos de bactérias não sobrevivem em ambientes de baixo pH. Tem um sabor azedo e salgado. O ácido lático está presente no vinho devido à fermentação, embora tenha um sabor misto salgado/amargo.
A fermentação malolática produz ácido lático em pequenas quantidades, a menos que o ácido fólico seja consumido (o que causa um aumento no pH geral do vinho).