História do vinho - Composição do vinho e do mosto (4)
Ésteres
Durante o processo de maturação, os álcoois reagem com os ácidos naturais da uva para formar ésteres (esterificação). A esterificação enzimática é o tipo de esterificação que ocorre com mais frequência no vinho e representa cerca de 160 grupos funcionais.
Os ésteres são geralmente classificados em duas categorias: aqueles formados por ações enzimáticas (butanoato, exanoato) e aqueles criados quimicamente por esterificação. Devido à sua importância quando se trata de fornecer buquês, eles são o grupo funcional mais comum em vinhos.
degustação de vinhos. Embora existam diferentes tipos de ésteres para degustação de vinhos, os ésteres voláteis e não voláteis são os mais significativos. O acetato de etila é um dos ésteres voláteis mais importantes do vinho.
Dentro de uma certa faixa, o acetato de etila é indetectável para a maioria das pessoas. Muitos vinhos jovens contêm níveis mais altos de ésteres. O limite para cada éster está abaixo do qual a maioria das pessoas não consegue detectá-lo.
Compostos de nitrogênio
As concentrações de prolina e arginina variam muito em uvas de diferentes variedades, onde a prolina é um componente importante do metabolismo do nitrogênio em leveduras. A prolina é um componente chave do metabolismo do nitrogênio em leveduras, razão pela qual os aumentos nas proporções prolina/arginina variam significativamente nas diferentes variedades de Vitis vinifera.
O grupo glutamina/alanina é a segunda classe mais importante de aminoácidos. Após a fermentação, o conteúdo de aminoácidos é reduzido, pois a maioria deles entra no metabolismo da levedura de uma forma ou de outra.
Aproximadamente 100 mg/L a 840 mg/L de proteínas são encontrados no mosto. Durante a fermentação, o teor de proteína pode ser reduzido em quase 40%. As proteínas funcionam como zwitterions; em alguns casos, elas podem coagular e criar instabilidade no vinho. O objetivo do esclarecimento é eliminar essas proteínas instáveis do vinho. Um dos agentes mais usados é a bentonita e o outro é o gel de sílica.