História do vinho - Composição do vinho e do mosto (5)
Compostos fenólicos
Um anel de benzeno com um grupo alcoólico, o fenol é o componente central de muitos produtos químicos no vinho. Além dos carboidratos e ácidos, é um dos compostos mais importantes.
Por estarem presentes nas cascas e sementes de uva (sementes), os polifenóis afetam os aromas, sabores e outras qualidades sensoriais do vinho. Durante a vinificação, os produtores de vinho prestam muita atenção aos níveis de polifenóis, pois eles mudam ao longo dos processos de vinificação.
A concentração de polifenóis no mosto depende muito da variedade de Vitis vinfera e do clima em que foi cultivada. A concentração e a proporção dos diferentes polifenóis também dependem muito de como a uva foi processada.
Por exemplo, a concentração de polifenóis em vinhos brancos que tiveram pouco contato com a casca da uva é diferente da observada nos vinhos tintos.
Os taninos são compostos fenólicos altamente reativos. Em solução, eles podem interagir com proteínas e precipitar. As antocianinas, que dão cor aos vinhos, são outro composto fenólico. As antocianinas são substâncias de cor natural que podem ser branqueadas (tornarem-se incolores) usando uma série de agentes químicos ou métodos, como oxidação e redução, que mantêm sua cor (torneamento).
Os fenóis são importantes para os processos de oxidação do vinho (oxidação fenólica) e estão entre as reações mais comuns no envelhecimento dos vinhos tintos.
Constituintes inorgânicos
Na análise do vinho, geralmente é analisado o teor de cinzas, que acabam sendo os resíduos inorgânicos do vinho. A maioria dos compostos são carbonatos e óxidos. Nos frutos da Vitis vinifera, a maior parte é potássio.
Em muitos casos, o teor de potássio é alterado pelas mudanças climáticas; por exemplo, regiões quentes têm maior teor de potássio do que regiões frias. Durante a vinificação, o dióxido de enxofre (SO2) é gerado como gás em quantidades que variam de 12 a 64 mg/litro e é usado como fumigante em cubas.
Traços de chumbo foram encontrados em garrafas de vinho como resultado do vazamento de cápsulas pela rolha de cortiça.