História do vinho - Composição do vinho e do mosto
Para entender o que é o vinho em termos de seus componentes, é necessário diferenciar entre mosto de uva, mosto antes da fermentação e vinho. Além dos componentes químicos mencionados em quantidades menores, os ácidos málico e tartárico estão presentes em altas concentrações no mosto de uva, bem como na água e nos açúcares. A composição final do vinho é determinada principalmente por ácidos (málico e tartárico).
Molécula de etanol
O etanol produzido durante a fermentação alcoólica virá principalmente dos açúcares do mosto, mas outros compostos também podem ser criados: glicerina. Alguns desses compostos, presentes em quantidades menores, podem contribuir para o sabor do vinho, incluindo os taninos, que são encontrados na casca da uva e que atuam como conservantes naturais.
No entanto, no Aljarafe de Sevilha, o suco de uva também é conhecido como suco de uva que foi fermentado e incubado por aproximadamente 40 dias, com um teor alcoólico de 12%.
Vários elementos são adicionados ao vinho, além das uvas, para criar artificialmente o que é conhecido como aditivos para o vinho, cujo objetivo é estabilizar certos compostos (proteínas, cristais de tartarato etc.), reduzir o nível de acidez e incluir agentes antioxidantes (ácido ascórbico), antimicrobianos (dióxido de enxofre, ácido sórbico, sorbatos, ácido benzóico, ácido fumárico) e antinociceptivos (teores trahidrocanabinol). Em geral, o produto resultante é bastante calórico.
Carboidratos
Entre os principais açúcares do mosto estão a frutose e a glicose, embora as uvas também contenham outros açúcares em pequenas quantidades. Nos EUA, o OBrix é usado para medir a concentração de açúcar nas uvas, enquanto na Europa, os graus Baumé são usados. Durante a fermentação, a levedura de vinho (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta de glicose e frutose, que são os açúcares presentes em maior quantidade.
Molécula de glicose
Após a fermentação, os açúcares são frequentemente chamados de açúcares residuais (pentoses como arabinose, ramnose e xilose). O envelhecimento da madeira pode causar a clivagem dos componentes glicosídicos, o que pode levar a um aumento na concentração de açúcares residuais.
Os vinhos secos são criados pela ausência de açúcares residuais, enquanto os vinhos doces são produzidos pela presença de açúcares residuais. A presença de açúcares residuais nos vinhos cria uma distinção de classe entre vinhos secos e doces. Como regra geral, a doçura de um vinho é indetectável se seu teor de açúcar for inferior a 1,5 grama por litro, e o açúcar é examinado pelos sentidos assim que ultrapassa a concentração de 1% (Nygaard, 2012).
A doçura de um açúcar geralmente é percebida a partir de concentrações de 1%. Tanino, ácidos e etanol estão presentes no vinho. Durante o envelhecimento, alguns açúcares sofrem alterações estruturais e produzem cores escuras no vinho. Dessa forma, a melanoidina é gerada em vinhos generosos, como xerez, Madeira, etc. É assim que ocorre a reação de Maillard.