História do Vinho — Cultivo (2)
No passado, as terras desejadas para a agricultura costumavam ser expostas a quantidades abundantes de luz solar e chuva. No entanto, Carlos Falcó diz que os mesmos resultados podem ser obtidos por meio da irrigação por gotejamento e do “manejo da copa”, que é outro termo para “manejo de vinhedos”. Esta estratégia vitivinícola pode aumentar a produção em seis vezes, mas não é permitida pelos regulamentos comunitários, pois pode causar um excesso de vinho. Por esse motivo, a treliça de vinhedos, uma prática comum que aumenta a produção, é muito restrita.
A União Europeia sugere que os vinhedos tradicionais de cada país são geralmente os melhores para produzir vinho ou conhaque, dadas as características da atmosfera e do solo. Os vinhedos geralmente são arrancados quando atingem trinta ou quarenta anos de idade. A analogia da navalha de George se aplica aqui: você pode trocar o cabo e a lâmina, mas o vinhedo permanece o mesmo. Isso significa que as videiras velhas são substituídas gradualmente e não todas de uma vez. O artigo 1656 do Código Civil espanhol menciona a ideia catalã de “raabassa morta”, que se traduz literalmente como “raiz morta”.
Este acordo inclui a transferência de um terreno para o cultivo de videiras com a condição de que dure enquanto as videiras originais sobreviverem. Considera-se que as uvas pereceram quando dois terços delas morreram. Ao substituir as videiras mortas por novas e reforçá-las, a vinha pode durar para sempre. A menos que haja um acordo diferente, o vinhedo deve terminar depois de cinquenta anos, encerrando o contrato.
A vinificação tem muitos paralelos com o artesanato de vitrais e porcelanas, e a arte da viticultura remonta aos estudos de Columella. Hoje em dia, não é possível fabricar esses produtos “tão mal” quanto faziam os antigos artesãos, com todas as suas falhas, pequenos orifícios e bolhas. No entanto, isso faz parte do apelo. A cortiça não é o método ideal para selar uma embalagem, mas é difícil de substituir. Foi revelado que o melhor recipiente para vinho é um “tetrabrick”, mas é improvável que os sommeliers sirvam o vinho em um e depois o abram com uma tampa de rosca.
Quando jantamos em um restaurante, é como se estivéssemos voltando no tempo e compartilhando nossa comida com algumas figuras históricas. Um deles é o sommelier, que usa um colar com um refrigerador de vinho e uma chave anexada para mostrar que é o responsável pela vinícola e que tem autoridade sobre ela depois do proprietário.
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