História do Vinho - Cultivo
A videira contribui para o ciclo do carbono por meio de sua folhagem e da fotossíntese de seus frutos (uvas), que produzem os açúcares necessários para o armazenamento. As uvas são essencialmente “depósitos” de açúcares que são então usados na fermentação do vinho. O cultivo de videiras requer um monitoramento constante do “armazenamento” gradual de açúcares na fruta. Qualquer problema que altere ou quebre esse equilíbrio, como a poda, pode causar o acúmulo de açúcares em um número limitado de frutas. Quando o solo está moderadamente úmido, as raízes penetram mais profundamente para extrair minerais vitais (principalmente potássio). A harmonia entre o conteúdo de açúcares e ácidos é essencial para a qualidade final do vinho.
Geralmente, quanto mais tempo a videira recebe luz solar, mais açúcar é encontrado nas uvas; por outro lado, a exposição limitada ao sol leva a uma quantidade mínima de açúcar (e, portanto, a uma quantidade menor de álcool). Essa proporção de açúcar nas uvas geralmente é controlada em diferentes países e geralmente é determinada com um refratômetro portátil (apenas uma pequena quantidade de mosto é necessária para detectar a concentração de açúcar em graus Brix). Portanto, para maximizar a quantidade de luz obtida, as videiras são projetadas na forma de uma pérgola para capturar o máximo de luz solar possível.
Conforme a uva amadurece na videira, ocorre uma alteração da fruta que em espanhol é conhecida como envero e em francês como “véraison”. Essa é uma nova expressão que acaba de ser incorporada aos dicionários de francês. Nessa época, as uvas alteram seu metabolismo e começam a acumular mais açúcar enquanto sua acidez diminui. Normalmente, esse fenômeno ocorre em julho, no hemisfério norte, quando as uvas de uma videira vão do verde para o amarelo, se for uma variedade de uva branca, ou para o vermelho, se for uma variedade de uva vermelha.
Nem todas as videiras do vinhedo experimentam o mesmo fenômeno ao mesmo tempo. O inverno marca o início da contagem regressiva para a colheita. Outros fatores, como a mudança na cor das sementes de uva, que tendem a mudar do verde para o marrom, ou a maturação dos polifenóis, também determinam a época da colheita. No passado, viticultores experientes colhiam uma uva todos os dias do vinhedo para saber quando a colheita deveria começar, com base nos diferentes sabores e aromas detectados. Atualmente, isso é feito por meio do uso de instrumentos como refratômetros, etc.
Pesquisadores da Austrália e da Califórnia se dedicaram ao estudo da viticultura e obtiveram resultados positivos, embora potencialmente práticos demais. Na Universidade de Davis, na Califórnia, concentrando-se simplesmente na viticultura e não na ampelografia, ampelologia ou ampelometria, eles alcançaram conquistas muito elogiadas no campo acadêmico. Mesmo com menor rendimento, as videiras mais velhas têm muitos adeptos; no entanto, descobriu-se que esse resultado altamente desejável não se deve à idade das videiras, mas porque, como são velhas, as poucas uvas que produzem ficam expostas a mais luz solar. O mesmo resultado pode ser alcançado com novas videiras, garantindo que elas sejam expostas a mais luz solar e que as uvas não fiquem restritas umas às outras pela luz.