História do Vinho - Fermentação (2)
Fermentação malolática
Além do processo de fermentação, uma reação química relacionada, conhecida como fermentação malolática, pode ocorrer. Ocorre quando certas bactérias do ácido láctico presentes nas uvas reagem com o ácido málico, o que causa uma redução nos níveis de acidez do vinho.
O início da fermentação malolática não é algo que possa ser previsto, no entanto, os produtores de vinho tentam combiná-la com a fermentação alcoólica causada pelas leveduras. Esse conceito foi descoberto por Pasteur, mas foi somente em 1935 que Flanzy alcançou o resultado perfeito.
Atualmente, o processo de introdução de bactérias do ácido lático durante a fermentação é realizado para obter a fermentação láctica. Três gêneros classificam as bactérias maloláticas, que são Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc. Os fatores que limitam a fermentação malolática incluem temperatura (não é possível em temperaturas abaixo de 15° C), a sensibilidade das bactérias maloláticas a baixos níveis de pH, inibidores (o ácido fumárico é um dos mais notáveis) e ácidos graxos (o ácido dodecanóico C12 é especialmente eficaz).
Há um consenso geral de que a qualidade dos vinhos melhora quando a fermentação malolática controlada é usada. Como resultado desse processo, a acidez do vinho é reduzida e seu sabor é alterado devido à presença de ésteres voláteis (2,3-butanodiol). Além disso, alguns vinhos podem ter um sabor amanteigado como resultado dessa fermentação.
Segunda fermentação
A produção comercial de vinhos espumantes começou no início do século XVII, quando a tecnologia de garrafas e rolhas de cortiça avançou o suficiente para conter a alta pressão criada pela fermentação fechada. Entre os vinhos espumantes mais famosos estão o champanhe, o Asti e o Cava, além de outras denominações de origem. De acordo com os regulamentos da Organização Comum do Mercado do Vinho, a fermentação secundária em garrafas não deve ser chamada de “champanhes”, “champenoise” ou “champenois”.
Existem quatro alternativas principais para fazer vinho espumante: fermentação engarrafada da maneira tradicional; o método clássico; o método tradicional; e o método clássico tradicional. Em inglês, se as bolhas de vinho são criadas por meio da fermentação natural, geralmente são chamadas de vinho espumante. Se as bolhas forem produzidas por injeção de gás, elas são conhecidas como vinho carbonatado ou “vinho espumante carbonatado” de acordo com a legislação da UE.
A segunda fermentação é a que causa um aumento na concentração de gás, o que torna o vinho agradável e espumante. Outros tipos de vinho sofrem fermentação malolática enquanto estão na garrafa, como o Vinho Verde de Portugal. Desde o século XIX, é possível introduzir dióxido de carbono no vinho sob pressão, o que cria bolhas de forma não tradicional (não a partir da fermentação alcoólica). Normalmente, esses tipos de vinhos carbonatados são considerados de qualidade inferior.