História do Vinho - Maturação
A prática do envelhecimento do vinho remonta ao antigo Egito, onde era armazenado em ânforas de argila. Os romanos, no entanto, foram os primeiros a descobrir o método de armazenar vinho em barris de carvalho (quercus). O gênero Quercus tem uma grande variedade de variedades; uma delas, Quercus suber (sobreiro), é usada para fazer as rolhas encontradas nas garrafas. O carvalho é muito durável e fácil de trabalhar, o que o torna o material ideal para barris.
Sua madeira também contém tílias, estruturas que ajudam na impermeabilização. Além disso, sua composição é de 40% de celulose, 20% de hemicelulose, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifenílicos que fornecem taninos ao vinho) e 5% de outros componentes químicos. O efeito da madeira no vinho é complexo e muitos estudos foram feitos sobre a química da maturação em barris de carvalho.
Em alguns casos, lascas de madeira de carvalho (Quercus fragmentus) são usadas para acelerar o processo de obtenção de aromas amadeirados; no entanto, o uso desses cavacos é regulamentado pela legislação de cada país. O vinho tende a evaporar de dentro do barril a uma taxa que pode variar entre 2% e 5% de seu volume anual (o que significa uma perda de entre um e cinco litros por ano em um barril de 225 litros).
O oxigênio desempenha um papel importante no envelhecimento do vinho em barris. Desde 1991, um dos métodos usados para permitir a introdução de quantidades limitadas de oxigênio no processo de fermentação é chamado de microoxigenação. O oxigênio é essencial para a preservação das cores dos vinhos tintos, pois permite que taninos e antocianinas passem por um processo que costuma ser chamado de acoplamento oxidativo.
Alguns vinhos generosos costumam passar por uma série de barris (criaderas), como fino, amontillado e oloroso, típicos da região de Jerez e Montilla-Moriles. Enquanto isso, vinhos como o vermute são envelhecidos com ervas aromáticas (como artemisia absinthium).
O envelhecimento em barricas é um processo de oxidação gradual do vinho. As duas transformações mais comuns que ocorrem durante esse processo são a oxidação dos fenóis e a polimerização das antocianinas com outros flavonóides que produzem cor e sabor. Um dos resultados mais comuns desse tipo de maturação é a formação de vanilina como resultado das reações com a lignina na madeira.
Os enólogos geralmente escolhem entre dois tipos de barris de carvalho – americanos (Quercus alba, Quercus bicolor, Quercus macrocarpa) e franceses (principalmente Quercus robur e Quercus sessillis) – e a seleção de um desses materiais afeta o preço final do vinho. O carvalho francês tem maior capacidade de extrair matéria sólida e compostos fenólicos e também é mais durável que o carvalho americano.