História do Vinho - Morfologia
Entender a anatomia da uva pode ser benéfico quando se trata de entender o resultado do vinho, pois a uva contém todos os componentes necessários para a vinificação. Essa anatomia é como uma divisão contínua que começa no meio com as sementes no centro:
1. A primeira zona é composta por uma alta densidade de açúcares, localizada principalmente ao redor das sementes. Além disso, está presente o ácido málico, que pode ser transformado em açúcar por meio de um processo de gliconeogênese. Essa área geralmente tem uma tonalidade verde.
2. A segunda zona está localizada dentro da zona externa e a concentração de açúcar diminui à medida que você se move para dentro. No entanto, a concentração de ácido tartárico aumenta. O ácido málico e o ácido tartárico são os produtos químicos mais importantes nas uvas, além do açúcar. Os produtores de vinho são responsáveis por decidir a proporção desses dois ácidos no produto final, e ambos são muito importantes na vinificação.
3. A zona três contém sais minerais, especialmente potássio. Essa área inclui polifenóis como taninos, encontrados principalmente na camada externa da uva, bem como antocianinas, que são a causa das cores dos vinhos. É também o local onde os sabores distintivos da uva são armazenados, dentro da casca.
A forma como as uvas são prensadas influencia as propriedades organolépticas do mosto. Se as uvas forem levemente prensadas, o açúcar é extraído do interior da uva, resultando em menos polifenóis, o que é o caso da maioria dos vinhos brancos frutados. Porém, se as uvas forem mais prensadas, os taninos são extraídos, o que resulta no aparecimento da cor vermelha.
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