História do Vinho - Produção e Elaboração (2)
O processo de fermentação está sujeito a muitos elementos, e a temperatura é um deles. A faixa de temperatura para que a fermentação ocorra varia de 5ºC a 38ºC. Os vinhos brancos fermentam melhor em temperaturas mais baixas, entre 8 e 14 graus, enquanto os tintos fermentam melhor em temperaturas mais altas, entre 25 e 30 graus. Em geral, a fermentação geralmente para a temperatura de 33ºC. A faixa de temperatura mais baixa é preferida para preservar a frescura e os aromas frutados do vinho.
Além da concentração de açúcares, acidez e níveis de micronutrientes, incluindo vitaminas, a aeração do tanque (suprimento de oxigênio), a infusão de substâncias inibidoras da fermentação, como etanol (em níveis superiores a 17%), ácidos graxos e leveduras assassinas que contêm polipeptídeos tóxicos para outras leveduras (alguns dos quais são capazes de transportar vírus de RNA de fita dupla), a presença de fungicidas pesticidas e pesticidas também podem impedir o processo de fermentação.
O processo de fermentação requer alguns nutrientes essenciais que fazem parte integrante da mistura inicial de ingredientes. A demanda por certos nutrientes varia de acordo com a fase de fermentação. Por exemplo, na fase de crescimento exponencial, o íon fosfato (H2PO4-) é vital para o processo de conversão de energia nas células e o crescimento da levedura.
Normalmente, o mosto fornece fosfato suficiente para a fermentação, mas ocasionalmente o fosfato de diamônio ((NH4) 2HPO4) é adicionado para iniciar o processo e manter o equilíbrio de nitrogênio e fosfato. Além disso, outros tipos de sais de amônio são usados regularmente para obter o mesmo resultado.
Desde a década de 1950, vários processos de fermentação têm sido usados, sendo um dos mais populares a maceração carbônica. Esse processo específico é realizado sem prensagem, em baixas temperaturas e em um tanque com alta concentração de dióxido de carbono, o que restringe o crescimento bacteriano e resulta em sabores e aromas intensos no vinho, além de menos taninos.
No entanto, devido à falta de potencial de envelhecimento, esses vinhos geralmente não são adequados para armazenamento a longo prazo. Um bom exemplo de maceração carbônica é o francês Beaujolais nouveau, cuja popularidade se espalhou nos últimos anos. A região espanhola de Tenerife também é conhecida por seus vinhos tintos macerados com carbono.
Seguindo a técnica de maceração carbônica, o excesso de mosto é fermentado de forma convencional e usado para uma forma alternativa de vinificação.
