História do Vinho - Produção e elaboração
O homem vem incorporando continuamente novas tecnologias à vinificação à medida que sua compreensão do processo se torna mais sofisticada. Foi descoberto que o vinho deve ser feito em um ambiente sem oxigênio para evitar que se estrague. A colheita da uva é um procedimento muito delicado, pois deve ser feita rapidamente para garantir a qualidade do vinho.
Prensado/triturado
No passado, as uvas eram prensadas imediatamente após a colheita para obter o mosto (suco de Vitis vinifera). Era normal ver pessoas sem sapatos pisando nos rendimentos de uvas em compartimentos com fundo perfurado, obtendo assim o mosto inicial. Em seu livro De Agri Cultura, Catón explica detalhadamente o procedimento de prensagem. Esse método era adequado para produção em pequena escala; posteriormente chegaram as prensas de parafuso, o que permitiu regular a pressão. Atualmente, são utilizadas prensas pneumáticas herméticas nas quais a delicadeza da prensagem permite a extração de menos substâncias indesejadas e o máximo respeito pelas qualidades intrínsecas da uva. Como regra geral, as uvas são pré-limpas removendo a vegetação e os arranhões (caules dos cachos).
Esse processo é concluído em tambores de metal perfurados que giram em alta velocidade e as uvas saem inteiras pelos orifícios do tambor. É essencial que a maioria deles permaneça intacta para evitar que seu suco interno entre em contato com a atmosfera.
O esmagamento geralmente é a técnica padrão usada em vinhos brancos para evitar a remoção de antocianinas das cascas. A prensagem é mais típica dos vinhos tintos. Quando esmagadas, as uvas não se transformam em purê, o que permite que o suco seja extraído do mesocarpo e endocarpo da uva. Mostos de uva altamente concentrados são usados em alguns vinhos, como marsala, mistela, vinho de Málaga e outros.
Fermentação
A fermentação é parte integrante da vinificação, pois é impossível criar vinho sem ela. Esse processo ocorre quando os açúcares do mosto são convertidos em álcool etílico por leveduras do gênero Saccharomyces. As duas espécies mais comuns são S. cerevisiae e S. bayanus, que são usadas para o vinho Sherry, mas existem outras subespécies, como Montrachet, Epernay e Steinberger, que foram selecionadas artificialmente por várias qualidades, como níveis de pH, teor de álcool e dióxido de enxofre (SO2). A fermentação ocorre em tanques especiais (atualmente eles geralmente são feitos de aço inoxidável) e consiste em quatro etapas.
1. Durante a fase de dormência, as leveduras se acostumam com as características do mosto, como a alta concentração de açúcar, o baixo nível de pH, a temperatura e o teor de sulfitos. Esse processo geralmente leva de dois a três dias para ser concluído.
2. Crescimento exponencial: Quando as leveduras já estão aclimatadas ao meio ambiente, a multiplicação de sua população aumenta dramaticamente, geralmente atingindo um máximo de cerca de cem milhões de células por centímetro cúbico. No entanto, como as leveduras consomem rapidamente o açúcar do mosto, a quantidade de leveduras presentes é rapidamente reduzida. Essa fase dura cerca de quatro dias.
3. Durante a fase estacionária, a levedura atingiu seu nível máximo de população, o que leva a um estado estacionário e à taxa de fermentação permanecendo inalterada. Além disso, o calor gerado pela fermentação mantém a mesma temperatura no recipiente de fermentação.
4. Durante a fase de deterioração, as células de levedura começam a morrer devido à ausência de açúcar ou à grande quantidade de álcool, o que causa uma diminuição no número de leveduras e, consequentemente, a taxa de fermentação é reduzida.
Acredita-se que várias técnicas modernas de vinificação, como a inoculação de leveduras durante as fases estacionárias para atingir o máximo de 108/ml, aumentem a complexidade dos sabores do vinho. Essa prática é difundida em vinhedos na França e na Califórnia. No entanto, alguns produtores de vinho preferem usar leveduras silvestres que já estão presentes no ambiente de fermentação, o que gerou debates. Para medir o progresso da fermentação, um picnômetro é usado para medir a densidade da amostra líquida do tanque. A densidade do mosto é maior que a do vinho, o que permite estabelecer dois limites para controlar o processo de fermentação.