História do Vinho - Propriedades Organolépticas (2)
Sabor e aroma
As uvas para vinho têm três sabores principais: doce, azedo e amargo. No entanto, também há um grande número de substâncias nas uvas que contribuem para o sabor em quantidades mínimas (às vezes medidas em partes por milhão, ou mesmo partes por trilhão, ou mesmo partes por trilhão ou por trilhão).
O sabor característico da uva se deve à presença dessas substâncias. O sabor primário da variedade Vitis vinifera é amplamente determinado pela localização desses componentes. As regiões internas da uva são onde se encontra a maior parte de seu sabor, portanto, prensar é essencial para produzir vinho com sabores primários.
No xerez e nos vinhos finos, que são enriquecidos com solução salina, há um pequeno toque de sabor salgado como resultado do ambiente circundante durante o envelhecimento.
Em enologia, é feita uma distinção entre um aroma agradável e um buquê de vinho. O aroma é um cheiro característico emitido pela variedade de uva usada, enquanto o buquê é o cheiro resultante da vinificação. Por exemplo, vinhos diferentes produzidos com a mesma variedade de uva podem ter o mesmo aroma, mas buquês diferentes (se tiverem sido envelhecidos de forma diferente).
Os aromas de uvas com um caráter floral marcado são influenciados por um grupo de substâncias químicas chamadas monoterpenóides, terpenóides, que incluem uma variedade de monoterpenóides, derivados da unidade de isopreno C5H8 ([C5H8]).
Como os monoterpenos estão presentes em grandes quantidades nas uvas Moscatel, outras variedades derivadas de uvas moscatel (por exemplo, Gewürztraminer, Moscatel de Alexandria, etc.) também são ricas em monoterpenos.
Em vinhos feitos com uvas moscatel (que têm as maiores concentrações de terpenóides), o mosto geralmente está mais em contato com as cascas. Aromas naturais, como pirazinas (encontradas em café, cerveja, aspargos, etc.), contribuem para o caráter herbáceo do vinho.
Existem certas variedades americanas conhecidas como vitis labrusca e vitis rotundifolia (assim como suas variedades híbridas) que têm um aroma característico que há anos foi rotulado de “raposa” (raposa). Foi descoberto que esse composto é responsável pelo aroma do antranilato de metila (C8H9NO2).