História do vinho - Propriedades organolépticas
O vinho afeta a maioria dos sentidos (exceto a audição e o tato). Tem certas qualidades que nos fazem sentir bem (exceto a audição e o tato). Por exemplo, aromas afetam os sentidos do olfato, sabores diferentes causam o paladar e cores são observadas.
No final do século XX e início do século XXI, foram descobertas substâncias químicas que compõem todas essas coisas. Cor, sabor, aroma, buquê, corpo e outros atributos são encontrados na degustação de vinhos.
Cor
A cor do vinho tinto se deve principalmente às antocianinas da uva. As antocianinas estão presentes em muitas frutas além das uvas, mas sua função é semelhante. As antocianinas são extraídas da camada externa da casca da uva durante o processo de maceração, antes dos taninos. A cor da maioria dos mostos (mesmo os das uvas pretas) é incolor, então o processo de maceração é crucial para colorir vinhos.
Algumas variedades de Vitis vinifera são classificadas como tinturier porque produzem mosto vermelho (Alicante Bouschet, Saperavi e Dunkelfeld são alguns dos exemplos mais populares), mas esses são casos excepcionais.
Os produtores de vinho podem melhorar a cor de seus vinhos incluindo pequenas quantidades dessas variedades Teinturier. A cor vermelha ou rosa de um vinho depende inteiramente de como as antocianinas são extraídas da casca da uva durante a fermentação.
A antocianina se refere à combinação de cianidina (azul), delfinidina (azul, que pode ser vista na berinjela e no maracujá), malvidina (roxa), pelargonidina (vermelha), peonidina (rosa) e petunidina (roxa, avermelhada, laranja). Durante a maceração, a proporção de antocianinas azuis muda de vermelho-púrpura para laranja em vinhos jovens.
As antocianinas são compostos químicos instáveis que se ligam aos taninos para formar polímeros mais estáveis com capacidade de pigmentação. A proporção de antocianinas em vinhos jovens se deve em grande parte às antocianinas, mas como são compostos químicos instáveis, eles se ligam aos taninos para formar polímeros mais estáveis com capacidade de pigmentação.
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