História do Vinho - Vinhos jovens e envelhecidos
Em Aljarafe, em Sevilha, como a colheita ocorre no outono, o primeiro vinho (chamado “caldo”) é feito fermentando e incubando o mosto de uva por cerca de quarenta dias e atingindo um teor alcoólico de 12%, o que é especialmente popular.
Na Itália, o vinho chamado “Novello” é feito já em novembro, um mês e meio após a colheita. O primeiro vinho é produzido fermentando e incubando o mosto de uva de uma forma especial. É muito aromático e perfumado e não muda com o passar dos anos. 31 de agosto, data usada para calcular a idade do vinho, não é mais considerado jovem. Depois dessa data, o vinho é do ano passado.
A safra é uma referência importante em vinhos de mesa e é frequentemente mencionada no rótulo. Na Espanha, desde 1º de agosto de 1979, pelo menos 85% da safra deve corresponder à colheita para que seja uma safra importante. O restante é composto por vinhos de outras safras, que são mantidos como reservas.
Misturar vinhos é uma habilidade por si só, e “cupage” é a expressão francesa para isso. Com o “coupage”, seus sabores são diversificados ao longo do tempo, independentemente das diferentes safras, ou vinhos muito uniformes são obtidos.
Embora a “cupagem” seja uma arte atraente, muitos conhecedores preferem safras não misturadas, o que dá origem a uma grande diferença entre safras boas e ruins. No entanto, boas safras, por mais raras que sejam, parecem mais do que compensar os maus resultados de outros anos.
Em Jerez, a data da safra nem é indicada, devido ao processo artesanal de envelhecimento artesanal do vinho com caldo por vários anos em incubatórios e soleras. Somente depois de entender que uma safra não requer nenhuma correção, ela é misturada e marcada com a safra. Por muitos anos, os vinhos envelhecidos de Jerez eram praticamente inexistentes no mercado, embora atualmente estejam protegidos pelo Conselho Regulador e estejam começando a ser comercializados no setor de alta qualidade.
Entendeu-se que a idade de um vinho deveria ser calculada pelo momento em que foi armazenado em madeira, e não em vidro. O álcool metílico é gradualmente eliminado à medida que a madeira envelhece e os taninos são absorvidos. Na realidade, o envelhecimento é um período de tempo gasto na madeira, em vez de um período de tempo gasto no armazenamento. No caso do vinho, o contato excessivo com a madeira é prejudicial. Isso foi afirmado por Alexis Lechine sobre os vinhos de Rioja.
O Decreto Real 157/88, de 22 de fevereiro (Espanha), garante que o envelhecimento seja permitido pelo sistema de safras no processo misto de madeira e garrafa, que inclui o envelhecimento. A partir de 1º de janeiro, “Reserva” começará a contar pelo menos em todos os casos de envelhecimento, independentemente do tipo de vinho.
No caso dos vinhos tintos, “reserva” significa um mínimo de três anos na garrafa e um mínimo de doze meses em barris. Os vinhos Riesling e brancos devem ser envelhecidos por no mínimo dois anos em barris e garrafas, enquanto os vinhos rosés devem ter no mínimo seis meses.
Os conselhos reguladores podem elevar o nível do envelhecimento em barris. Isso foi decidido pelas autoridades de Rioja, Navarra e Ribera del Duero.78 Especificamente, um vinho pode receber a categoria de “envelhecimento” após concluir seu ciclo de envelhecimento na vinificação, mesmo que o que é certificado como “envelhecimento” seja na verdade “reserva”, como resultado da decisão do conselho regulador. Os consumidores não podem determinar definitivamente por quanto tempo um envelhecimento, Reserva ou Gran Reserva ficou em barris e quando terminou seu envelhecimento após a compra.
Os consumidores não têm à sua disposição um terminal que forneça respostas às questões de envelhecimento, reserva e Gran Reserva nos diferentes períodos da história legislativa espanhola, bem como às decisões dos conselhos reguladores em relação aos vinhos brancos, rosés e tintos. Mesmo com as informações fornecidas, não é possível determinar exatamente quanto tempo o vinho passou na madeira.
Em 2003, novos nomes foram criados para indicar a idade: carvalho, envelhecido, velho, crianza, reserva e Gran Reserva (lei 24/2003). Se o rótulo comunicar claramente essas informações, certamente é bem-vindo. Colheita: setembro-outubro. Barril: 12 meses. Engarrafado em dezembro de 2005. Variedade Tempranillo, etc.