Vinos espumantes - Método Champenoise
La técnica champenoise es conocida por su proceso de fermentación en dos etapas. La primera etapa ocurre en un depósito o cuba, donde el vino fermenta a una temperatura controlada entre 18 y 20 grados centígrados. Durante esta fase, la levadura interactúa con los azúcares presentes en el mosto para convertirlo en una bebida alcohólica. El proceso produce alcohol y dióxido de carbono como subproductos.
La temperatura, la velocidad y los niveles de oxígeno son factores clave que influyen en el proceso de fermentación. Aunque la fermentación generalmente se realiza en depósitos de acero inoxidable o cubas de madera abiertas, también puede llevarse a cabo en barriles o directamente en la botella, que es común en la producción de vinos espumosos. La fermentación es un paso crucial en la elaboración del vino y es importante controlar cuidadosamente los factores que influyen en ella para obtener un producto final de alta calidad.
Las bodegas de champán de Reims son famosas por su técnica de segunda fermentación en botella y su proceso de degüelle. Durante la segunda fermentación, se agrega una mezcla de azúcar y levadura al vino para producir CO2, lo que crea burbujas. La cantidad de azúcar agregada debe ser precisa para evitar que la botella explote. Este proceso es similar al utilizado en algunos tipos de cerveza. Durante la segunda fermentación, se forman sedimentos que se eliminan inclinando las botellas boca abajo en mesas perforadas entre 20 y 70 grados.
Durante algunas semanas, las botellas se giran un cuarto de vuelta varias veces al día y se colocan en ángulos más pronunciados en los ranurados de un botellero. Estas acciones permiten que la levadura se mezcle uniformemente en el vino y que el sedimento se acumule cerca del tapón en el cuello de la botella. La eliminación cuidadosa de los sedimentos asegura que el champán tenga un aspecto claro y brillante cuando se sirve. La técnica de segunda fermentación y degüelle es una parte importante del proceso de elaboración del champán y es un ejemplo de la precisión y la atención al detalle requeridas para crear esta bebida única.
La técnica de degüelle es esencial en la producción de champán y consiste en eliminar los sedimentos que se forman durante la segunda fermentación en botella. Para ello, el cuello de la botella se congela a una temperatura muy baja y se descorcha para liberar la tira congelada que contiene los sedimentos. Luego, se rellena la botella con el mismo champán o con un licor que determina su nivel de dulzor y se utiliza un tapón especial para cerrarla antes de su venta en el mercado.
La fecha del degüelle es importante para determinar la calidad del champán. En el caso de los champagnes jóvenes, la fecha del degüelle no debe ser anterior al consumo en más de 1-1,5 años. Para los champagnes reserva, puede ser de hasta 2-3 años antes del consumo y para los champagnes gran reserva, puede llegar a 5 o más años antes del consumo.
Es esencial que el proceso de degüelle se realice con precisión y cuidado para garantizar la calidad del champán.
